Vinárstvo Borvák

Először is beszéljünk arról, mi a szulfit és mi nem az.

Mi a szulfit?

A szulfit kifejezés a kén-dioxidot jelöli (SO2), amely antioxidáns és antibakteriális (fertőtlenítő) hatása miatt tartósítószerként nemcsak a borkészítés során, de az élelmiszeriparban általánosan használt kémiai anyag. A kén-dioxid fontos szerepet játszik a frisseség és a kedvező szín és ízhatások megőrzésében.

Veszélyesek a szulfitok?

Általánosságban elmondható, hogy a szulfitok fogyasztása veszélytelen, kivéve az asztmától szenvedő emberek esetében, akiknél bizonyítottan állítható, hogy 5-10%-uk szulfit érzékenységben szenved. Ez nagyjából amerika összlakosságának 1 %.

Mennyi szulfit van a borban?

Az attól függ. A borkészítési technológiától, borstílustól és a bor színétől függően hatalmas eltérések lehetnek a szulfit tartalomban. Lehet hozzáadott kén nélkül, ebben az esetben a szőlőről a borba került kén mennyiség 10-40 mg/kg között mozog, míg néhány esetben eléri a 350 mg/kg szintet is. Itt érdemes egy pillanatást vetnünk az alábbi táblázatra (a WineFolly blog oldal szerkesztője tollából), amely jól mutatja, hogy az élelmiszerek között magasan elmarad a borok kén tartalma a szárított gyümölcsökéhez, de akár a hasábburgonyáéhoz képest is.

Minek kell a kén a borba?

Nagyon egyszerűen fogalmazva a kén tartosítja a bort. Minek van erre szükség? Biztosan nyitottál ki már olyan bort, ami másnapra ihatatlanná vált. A bor nem megfelelő kezelés mellett egy gyorsan romlandó termékké válik. Időtlen idők óta, de a római kortól bizonyítottan használatos a kén a borok tartósítására. A régi Rómaiak a borkészítők kénből készült gertyákat égettek el a bortárolóedényekben (amfórák), hogy megakadályozzák a borok ecetesedését. Itt jöhetne az apelláta, hogy ettől még nem válik elfogadhatóvá a kén használata. Erre szakembereink is gondolván évek hosszú sora óta próbálkoznak a kén helyettesítésével. Az egyik ilyen módszer az aszkorbinsav (igen, igen. A jó öreg C vitamin.) adagolása a borba. Ez ugyan hatékony antioxidáns, biztosítja az aromák megőrzését és a borok jellegzetes bukéját is intenzívebbé teszi, azonban a kén-dioxid antiszeptikus hatását mégsem tudja pótolni kellőképpen. Arról már nem is beszélve, hogy kellő hatását csak minimum 25 mg/l szabad kén-dioxid tartalommal rendelekz borban fejti ki.

Aggódjak a borom kéntartalma miatt?

Ha ételérzékenységet tapasztalsz, mindenképpen ajánlott a szulfitokat teljesen kiiktatnod az étrendedbl. Azonban még mieltt a szulfit boszorkányüldözésedbe belemerülnél, kezd a sort a gyorséttermi és előre legyártott és csomagolt ételekkel, még mielőtt a bort teljesen leírnád.